Un chef, une recette: Bert de Rycker

23 décembre 2019

Crans-Montana et Morand s'associent et vous permettent de découvrir de superbes recettes concoctées par les meilleurs chefs de la région. Avec passion et amour pour la gastronomie, ils font honneur aux produits locaux et de qualité, et vous proposent ainsi chacun une recette succulente, en vidéo.

Chaque mois, découvrez ainsi un chef, une recette !

Bert de Rycker et son flan de Saint-Jacques, langoustines et caviar au gin de Niels Rodin

Nous sommes allés à la rencontre de Bert de Rycker, ce belge de 36 ans, chef du restaurant Le Rawyl , sacré «Découverte de l'année» du GaultMillau 2019 par Gault & Millau, et qui nous présente aujourd'hui sa recette personnelle: un flan de coquilles Saint-Jacques, langoustines, et Royal Belgian Caviar, avec une sauce au gin de Niels Rodin et tisane au thym citronné.

Distinctions
Découverte de l'année, Gault Millau 2019
15 points sur 20 au Gault Millau

Quelle est la recette que vous nous nous présentez aujourd'hui ? Avec quel produits avez-vous décidé de travailler, et pourquoi ?
Il s'agit d'un biscuit de coquilles Saint-Jacques, langoustines et Royal Belgian Caviar, avec une sauce au gin de Niels Rodin et tisane de thym citroné. Personnellement, j'adore les coquilles st jacques. De plus, s'agissant d'un repas de fête, ces produits sont idéaux, les coquilles étant un produit très noble, mais à la fois simple à refaire chez soi, sans pour autant demander un budget considérable.

Rencontre

Quels sont les produits que vous préférez cuisiner, et pourquoi ?

De façon générale, j'apprécie les produits qui ne sont pas trop nobles, tels que le cou de porc, les cuisses, ou encore le gigot. Je cuisine également avec plaisir les légumes oubliés ainsi que les truffes. Selon moi, un bon cuisiner doit être capable de proposer une bonne cuisine gastronomique avec n'importe quel produit et non seulement avec des produits de luxe.

De quel produit ne pouvez-vous absolument pas vous passer en cuisine ?

Certainement la betterave rouge, ainsi que la patate douce et le ris de veau.

Le plat de votre enfance ?
Du chou rouge accompagné d'une mousseline de pommes de terre et de saucisses.

Le métier de cuisinier, c'était une évidence ?
Je n'ai en réalité jamais connu autre chose dans ma vie que la restauration et tout ce qui va avec. Mon grand-père avait en effet une criée de poissons, travaillant ainsi pour la restauration et les privés, et possédait également des magasins de poisson, et un service de traiteur.

Plutôt saveurs Locales ou exotiques ? Tradition ou Innovation ?
Je choisis plutôt les saveurs locales et l'innovations, mais sans oublier les traditions.

Pourquoi avoir choisi Crans-Montana pour exercer ce métier?
Par amour pour ce pays. Vos influences ou inspirations en matière de cuisine ? Cela peut venir d'à peu près tout, qu'il s'agisse d'une balade, de la musique, de l'art, ou encore des odeurs qui me reviennent en mémoire du temps de mon enfance.

Votre plus belle rencontre gastronomique ?
Il s'agit de Monsieur Claude Terrail, le patron de la Tour d'Argent à Paris, où j'ai travaillé lorsque j'avais 19 ans. C'était une personne très humble qui m'a donné le courage et l'envie d'avancer dans le monde de la gastronomie.

Une anecdote à nous partager ?
Ce n'est pas réellement une anecdote mais plutôt une devise : « Be f***ing practical. Succes is not a theory! ».

La recette de Bert de Rycker en vidéo