Per ogni chef, una ricetta: Franck Reynaud

24 settembre 2019

Crans-Montana e Morand si alleano, per farvi scoprire ottime ricette preparate dai migliori chef della zona. Con passione e amore per la gastronomia, fanno onore ai prodotti locali e di qualità, e ciascuno di loro vi propone così una deliziosa ricetta, in video.

Ogni mese, scoprite per ogni chef, una ricetta!

FRANCK REYNAUD E IL SUO CAPRIOLO AL GIN VALLESANO ALATA X Morand

Abbiamo incontrato Franck Reynaud, ambasciatore culinario di Crans-Montana, che ci presenta oggi la sua ricetta personale: Un filetto di capriolo affumicato al legno di ginepro e flambé al gin vallesano ALATA X Morand, con crucifere e prugne Fellenberg.

Chef franco-svizzero, a capo del ristorante gastronomico, stellato nella guida Michelin, dell'Hostellerie du Pas de l'Ours e custode della Cabane des Violettes insieme alla guida Pierre-Olivier Bagnoud, Franck Reynaud non ha più bisogno di presentazioni, nel mondo della gastronomia. Strenuo difensore della sua regione di adozione, di tutti i suoi artigiani appassionati del proprio mestiere e dei propri prodotti, Franck ama sublimare i prodotti della natura e creare sensazioni attraverso la sua cucina raffinata. Rappresenta così nel migliore dei modi il lato gastronomico di Crans-Montana e della sua regione.

Riconoscimenti
1 stella sulla Guida Michelin
18 punti su 20 sulla guida Gault & Millau

Quale ricetta ci presenterà oggi? Con quali prodotti ha deciso di lavorare, e perché?
Un filetto di capriolo affumicato al legno di ginepro e flambé al gin vallesano, con crucifere e prugne Fellenberg.
Ho scelto di presentare questo piatto, in questo periodo dell'anno, perché secondo me rappresenta l'unione tra l'alta quota e la pianura, e la bella stagione autunnale che si prospetta.

Incontro

Quali sono i prodotti che preferisce cucinare e perché?
In generale, mi piace lavorare tutti i prodotti. Penso che l'importante sia soprattutto lavorare i diversi prodotti nel momento giusto e nel posto giusto. Secondo me, è essenziale lavorare prodotti di cui conosciamo il DNA, vale a dire di cui conosciamo davvero la storia, e persino di cui conosciamo direttamente il produttore.

Di che prodotto non può assolutamente fare a meno in cucina?
Il prodotto che non può mancare nella mia cucina è, chiaramente, l'olio d'oliva.

Il piatto della sua infanzia?
Vengo da una famiglia di ristoratori e albergatori, perciò mi tornano per forza alla memoria mille ricordi d'infanzia. Penso che i pranzi delle feste di famiglia, cucinati con amore, rappresentino un immenso ricordo che mi aiuta ogni giorno nel lavoro in cucina.

Ha sempre dato per scontato che avrebbe fatto il cuoco?
No, non per forza, in realtà. Però, la voglia di dare piacere e trasmettere emozioni, questo sì!

Meglio: Sapori locali o esotici? Tradizione o Innovazione?
L'innovazione dei sapori locali nella tradizione... Perché ha scelto Crans-Montana per esercitare questo mestiere? È stata Crans-Montana a scegliermi... (ride).

Cosa la influenza o la ispira, parlando di cucina?
Direi che sono poco influenzabile. In realtà, l'ispirazione mi viene dalle diverse situazioni della vita e dal luogo in cui mi trovo. La montagna, per esempio, è una fonte inesauribile di ispirazione per me, gli artigiani, i produttori e i prodotti, come anche la loro storia, sono tutti grande fonte di ispirazione.

Il suo più bell'incontro gastronomico?
Sono talmente tanti! Ci sono piatti che mi hanno fatto venire le lacrime agli occhi.Ci sono persone che amo, nella gastronomia, ognuna delle quali aggiunge qualcosa di diverso, con una vera e propria firma culinaria: Jacques Maximin, Andrea Caminada, Philippe Chevrier, Didier de Courten, Franck Giovannini, Emmanuel Renaut, Christophe Aribert, Alex Atala.

Un aneddoto che ha voglia di raccontarci?
Non è proprio un aneddoto, piuttosto una verità del mio Amico Jacques Maximin: "Creare non è copiare". Chi ha orecchie per intendere, intenda...

La ricetta di Franck Reynaud in video