Per ogni chef, una ricetta: Pierre Crepaud

29 novembre 2019

Crans-Montana e Morand si alleano, per farvi scoprire ottime ricette preparate dai migliori chef della zona. Con passione e amore per la gastronomia, fanno onore ai prodotti locali e di qualità, e ciascuno di loro vi propone così una deliziosa ricetta, in video.

Ogni mese, scoprite per ogni chef, una ricetta!

Pierre Crepaud e la sua Fera del Léman

Abbiamo incontrato Pierre Crepaud, francese di nascita ma innamorato del Vallese, che ha passato quasi metà della sua vita a Crans-Montana. Questo grande sportivo, amante della montagna, non ha più bisogno di presentazioni, nel mondo della gastronomia. Chef del ristorante Le Mont Blanc, ci presenta oggi la sua ricetta personale: Una Féra del Léman preparata in due modi

Riconoscimenti
1 stella sulla Guida Michelin
17 punti su 20 sulla guida Gault & Millau

Quale ricetta ci presenterà oggi? Con quali prodotti ha deciso di lavorare?
Una Fera del Léman impanata con una sottile foglia di pane croccante, una consistenza intorno al cavolo romanesco, maionese con peperoni delle vette, e condimento all'Armoise del Vallese, con schiuma di pane tostato, così come una caramella fatta con Douce de Williamine e erbe fresche, accompagnata da una maionese con peperoni delle vette.

Incontro

Quali sono i prodotti che preferisce cucinare e perché?
Mi piace che le cose evolvano, che le ricette crescano, non ho un vero e proprio piatto distintivo. Nonostante tutto, certe volte tengo a lungo in menù alcune ricette che mi sembrano davvero riuscite, come l'Aragosta, le uova bio o il manzo.

Di che prodotto non può assolutamente fare a meno in cucina?
Mi piace lavorare con i crostacei, i pesci di acqua dolce, il manzo del territorio, le verdure e gli agrumi... tutti prodotti identitari che ho voluto studiare dal terreno agli scaffali. Una condizione necessaria per cucinarli al meglio.

Il piatto della sua infanzia?
Il famoso "gratin dauphinois" che mia mamma preparava ogni domenica mattina e... L'île flottante: adoro la leggerezza del bianco d'uovo e la morbidezza della crema inglese alla vaniglia....per me era come la madeleine di Proust.

Ha sempre dato per scontato che avrebbe fatto il cuoco?
Fin da bambino, sono stato segnato dall'atmosfera gioiosa dei pranzi organizzati dai miei genitori. Per me, la cucina era sinonimo di piacere, gioia e orgoglio.Quando ho iniziato a cucinare, mi ha colpito la difficoltà del mestiere, ma ho avuto la fortuna di essere circondato da persone benevole, grazie ai miei diversi maestri.La cucina è un mestiere incredibile: è rimettersi in discussione ogni volta, condividere, saper fare, avere spirito di squadra, rispettare i prodotti.

Meglio: Sapori locali o esotici? Tradizione o Innovazione?
Non c'è dubbio: un mix di queste due cose. Sarò sincero: le tecniche culinarie mi annoiano. Non mi affascinano per niente. Ci vogliono, è chiaro, ma io lavoro sull'emozione. È il gusto a essere in primo piano, il lato umano, la storia. (Però, acqua in bocca, non andate a dirlo in giro).

Perché ha scelto Crans-Montana per esercitare questo mestiere?
Ho due passioni, la natura e la cucina, e amo l'autenticità della montagna, perciò quando mi hanno proposto il posto di chef a Crans-Montana, sono venuto di corsa.Fin da piccolissimo ho sempre voluto salire in cima alle montagne. In città soffocavo. Lassù, almeno, potevo respirare, vedere oltre: il mio sogno di bambino è diventato realtà!

Cosa la influenza o la ispira, parlando di cucina?
Prendo ispirazione dai viaggi e dagli incontri che faccio, dalle persone con cui lavoro, dalle mie voglie e dalle stagioni.

Il suo più bell'incontro gastronomico?
Tutti i giorni con i clienti del ristorante Le Mont Blanc, e la prima volta in cui i miei figli sono venuti al mio tavolo. Sicuramente il più bell'incontro e la più bella scoperta, per loro e per me.

Un aneddoto che ha voglia di raccontarci?
Centinaia, ma preferirei finire con...Un consiglio per tutti i cuochi dilettanti o i giovani alle prime armi in questo mestiere.Usate la stagione e la natura, per cucinare. Non si cucinano i pomodori in febbraio.Le star non siamo noi, ma i prodotti.

La ricetta di Pierre Crepaud in video