23 dicembre 2019
Riconoscimenti
Scoperta dell'anno, Gault Millau 2019
15 punti su 20 sulla guida Gault & Millau
Quale ricetta ci presenterà oggi? Con quali prodotti ha deciso di lavorare, e perché?
Si tratta di un tortinodi capesante, con Scampi e Caviale Reale Belga, con una salsa al gin di Niels Rodin e tè al timo e limone. Personalmente, adoro le capesante. Fra l'altro, poiché si tratta del pranzo di un giorno di festa, questi prodotti sono perfetti: le capesante sono un prodotto molto nobile, ma al contempo semplici da rifare a casa, e non richiedono un budget eccessivo.
Di che prodotto non può assolutamente fare a meno in cucina?
Non c'è dubbio: della barbabietola rossa, e poi della patata dolce e delle animelle di vitello.
Il piatto della sua infanzia?
Cavolo rosso accompagnato da una mousseline di patate e salsicce.
Ha sempre dato per scontato che avrebbe fatto il cuoco?
In realtà, in vita mia non ho conosciuto altro che la ristorazione, con tutto quello che comporta. Mio nonno aveva un banco al mercato del pesce, perciò lavorava per la ristorazione e per i privati, e aveva anche dei negozi di pesce e una società di catering.
Meglio: Sapori locali o esotici? Tradizione o Innovazione?
Preferisco i sapori locali e l'innovazione, ma senza dimenticare le tradizioni.
Perché ha scelto Crans-Montana per esercitare questo mestiere?
Per amore di questo paese.
Cosa la influenza o la ispira, parlando di cucina?
Possono venirmi più o meno da tutto: da una passeggiata, dalla musica, dall'arte, o anche dagli odori che mi tornano alla mente, dei tempi dell'infanzia.
Il suo più bell'incontro gastronomico?
Claude Terrail, patron della Tour d'Argent di Parigi, dove ho lavorato quando avevo 19 anni. Era una persona molto umile, che mi ha dato il coraggio e la voglia di farmi strada nel mondo della gastronomia.
Un aneddoto che ha voglia di raccontarci?
Non è proprio un aneddoto, più un motto: "Be f***ing practical. Success is not a theory!".
La ricetta di Bert de Rycker in video
