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Per ogni chef, una ricetta: William Weiss

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    William Weiss



Per ogni chef, una ricetta: William Weiss

  Crans-Montana e Morand si alleano, per farvi scoprire ottime ricette preparate dai migliori chef della zona. Con passione e amore per la gastronomia, fanno onore ai prodotti locali e di qualità, e ciascuno di loro vi propone così una deliziosa ricetta, in video.
Ogni mese, scoprite per ogni chef, una ricetta!
 
 
 William Weiss ed il suo carpaccio di Capesante, gelo di mandarino ed emulsione Hierba del Vallese

 

 
   
Siamo andati a incontrare William Weiss, chef del Crans Ambassador, che ci presenta la sua ricetta personale: Un carpaccio di Capesante, gelo di mandarino ed emulsione Hierba del Vallese.
 

Quale ricetta ci presenterà oggi? Con quali prodotti ha deciso di lavorare, e perché?
Vi presento un carpaccio di capesante, gelo di mandarino ed emulsione Hierba del Vallese. È l'inizio della stagione delle capesante che ho voluto sposare con prodotti locali. Una ricetta facile da preparare, per sbalordire i vostri ospiti.

 

Incontro

 

Quali sono i prodotti che preferisce cucinare e perché?
Adoro gli agrumi per i sapori complessi e la loro diversità (ne esistono circa 1200 varietà). Apprezzo anche i prodotti che raccolgo personalmente nella natura (come le pigne, i fiori di ogni tipo o i germogli di abete). Mi piacciono particolarmente le animelle di vitello e le capesante.

Di che prodotto non può assolutamente fare a meno in cucina?
Le patate per realizzare il nostro contorno principale: la mousseline di patate, che, a prima vista, sembra tanto semplice

Il piatto della sua infanzia?
I fleishnackas, un piatto tradizionale dell’Alsazia e una delle grandi specialità di mia madre. Tra l’altro, in un menù degustazione, ne ho proposta una versione più raffinata con sapori thai. Si tratta di una base di pasta fresca all’uovo arrotolata, con una farcia di carne bollita, dorata in padella poi cotta nel brodo del bollito e servita con un’insalata verde.

Ha sempre dato per scontato che avrebbe fatto il cuoco?
Esatto. Essendo figlio di ristoratore, sono cresciuto in una cucina. Da piccolo, volevo diventare pasticcere, ma ben presto, dopo essere entrato alla scuola alberghiera, mi sono reso conto che la cucina era il posto per me.

Meglio: Sapori locali o esotici? Tradizione o Innovazione?
Amo scoprire nuovi sapori, che siano locali o esotici, come la pigna verde delle nostre belle montagne, o la giaca, frutto del Sudest asiatico, che quest’inverno lavorerò nel menù del ristorante La Table. Per innovare, bisogna innanzitutto conoscere tutti i classici e rispettare le tradizioni.

Perché ha scelto Crans-Montana per esercitare questo mestiere?Adoro la montagna, innanzitutto! Inoltre, per la sfida di rilevare le cucine di un albergo prestigioso come il Crans Ambassador, nonostante il suo passato travagliato.

Cosa la influenza o la ispira, parlando di cucina?
La fonte principale delle mie ispirazioni sono i viaggi, avendo sempre in mente la scoperta di nuovi prodotti. Per trovare ispirazione, attingo anche ai libri di cucina e, da poco, ai social network.

Il suo più bell’incontro gastronomico?
Potrei parlarle di grandi chef, di piatti sublimi di cui conserverò sempre il ricordo... Però i più bei momenti vissuti sono i momenti di condivisione con le comunità locali durante i miei viaggi.

Un aneddoto che ha voglia di raccontarci?
Ne ho talmente tanti... Mi ricordo, per esempio, di aver tenuto dei corsi di cucina a El Salvador per gli abitanti del luogo, ma anche per amici tedeschi e canadesi. Sono stati momenti unici di condivisione e di scoperta, il cui obiettivo era utilizzare in modo diverso tutti i manghi prodotti dagli alberi dell’albergo. Per me, la base della cucina è la condivisione.

 

La ricetta di William Weiss in video

 

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