Ein Chefkoch, ein Rezept: Franck Reynaud

Franck Reynaud, der französisch-schweizerische Chefkoch des gastronomischen Restaurants Hostellerie du Pas de l'Ours, ausgezeichnet mit dem Michelin-Stern und Hüttenwart der la Cabane des Violettes mit dem Bergführer Pierre-Olivier Bagnoud, braucht man in der gastronomischen Welt nicht mehr vorzustellen. Als leidenschaftlicher Verfechter seiner Wahlheimat, all der Handwerker, die mit Leidenschaft für ihr Handwerk und ihre Produkte einstehen, liebt es Franck, Naturprodukte zu veredeln und mit seiner raffinierten Küche Sensationen zu kreieren. Es könnte keinen Besseren geben, um die sehr reichhaltige gastronomische Seite von Crans-Montana und seiner Region zu repräsentieren.

Auszeichnungen
1 Stern im Guide Michelin
18 von 20 Punkten im Gault Millau

Welches Rezept werden Sie uns heute präsentieren? Welche Produkte haben Sie ausgewählt und warum?

Ein Rehfilet, geräuchert mit Wacholderholz und flambiert mit Walliser Gin, Kreuzblütengewächse und Fellenberger Zwetschgen. Ich habe mich entschieden, zu dieser Jahreszeit dieses Gericht zu präsentieren, weil ich denke, dass es die Verbindung zwischen den Höhen und der Talebene und der sich ankündenden Herbstsaison darstellt.

Auf welches Produkt können Sie in der Küche absolut nicht verzichten?
Das unverzichtbare Produkt in meiner Küche ist eindeutig Olivenöl.

Das Gericht Ihrer Kindheit?
Ich stamme aus einer Familie von Gastronomen und Hoteliers und meine Erinnerung ist zwangsläufig mit tausend Kindheitserinnerungen gefüllt. Ich denke, dass Gerichte bei Familienfeiern, die mit Liebe zubereitet wurden, mir lebhaft in Erinnerung geblieben sind und die mir täglich in meiner kulinarischen Entwicklung helfen.

War für Sie der Beruf des Koches offensichtlich?
Nein, nicht unbedingt. Jedoch der Wunsch, Freude zu bereiten und Emotionen zu vermitteln das ja.

Eher: Lokale oder exotische Geschmäcke? Tradition oder Innovation?
Die Innovation der lokalen Geschmäcke in der Tradition...

Warum haben Sie Crans-Montana gewählt, um Ihren Beruf auszuüben?
Es war Crans-Montana, das mich ausgewählt hat.... (lacht).

Ihre Einflüsse oder Inspirationen beim Kochen?
Ich würde sagen, ich bin nicht sehr beeinflussbar. In Wirklichkeit kommen meine Inspirationen aus den verschiedenen Lebenssituationen oder von dort, wo ich mich aufhalte. Die Berge zum Beispiel sind für mich eine unerschöpfliche Quelle der Inspiration, aber auch die Handwerker, die Produzenten und die Produkte sowie deren Geschichte sind ebenfalls eine grosse Quelle der Inspiration.

Ihre schönste gastronomische Begegnung?
Davon gibt es so viele! Es gibt Gerichte, die mich zum Weinen brachten. Es gibt viele Menschen, die ich in der Gastronomie liebe, jeder bringt etwas anderes hervor mit einem echten kulinarischen Markenzeichen: Jacques Maximin, Andrea Caminada, Philipe Chevrier, Didier de Courten, Franck Giovanini, Emmanuel Renaut, Christophe Aribert, Alex Atala.

Können Sie eine Anekdote mit uns teilen?
Das ist nicht wirklich eine Anekdote sondern eine Wahrheit meines Freundes Jacques Maximin: „Erschaffen ist nicht kopieren". Die betroffenen Personen verstehen es....

Das Rezept von Franck Reynaud auf video