Ein Chefkoch, ein Rezept: Bert de Rycker

23 Dezember 2019

Crans-Montana und Morand gehen gemeinsame Wege und ermöglichen es Ihnen, hervorragende Rezepte der besten Chefköche der Region zu entdecken. Mit Leidenschaft und Liebe zur Gastronomie ehren sie lokale und hochwertige Produkte und bieten Ihnen so ein köstliches Rezept auf Video an.

Entdecken Sie somit jeden Monat einen Chefkoch, ein Rezept!

Bert de Rycker und sein Jakobsmuschel-Flan, Langustinen und Kaviar, mit einer Niels Rodin Gin-Sauce

Wir trafen Bert de Rycker, den 36-jährigen Chefkoch des Restaurants Le Rawyl , der von Gault & Millau zur Westschweizer Neuentdeckung des Jahres gekürt wurde. Er präsentiert uns heute sein persönliches Rezept: Ein Jakobsmuschel-Biskuit, Langustinen und Königlicher Belgischer Kaviar, mit einer Niels Rodin Gin-Sauce und Zitronenthymiantee.

Auszeichnungen
Neuentedckung des Jahres Gault Millau 2019
15 von 20 Punkten im Gault Millau

Welches Rezept werden Sie uns heute präsentieren? Welche Produkte haben Sie ausgewählt und warum?
Es handelt sich um ein Jakobsmuschel-Flan, Langustinen und Königlicher Belgischer Kaviar, mit einer Niels Rodin Gin-Sauce und Zitronenthymiantee. Ich persönlich liebe die Jakobsmuscheln. Da es sich um ein festliches Essen handelt, sind diese Produkte zudem ideal, da die Jakobsmuscheln ein sehr edles Produkt sind, aber gleichzeitig einfach um sie daheim zuzubereiten und die kein allzu grosses Budget erfordern.

Begegnung

Mit welchen Produkten kochen Sie am liebsten und warum?
Im Allgemeinen mag ich Produkte, die nicht zu edel sind, wie der Schweinehals, die Schenkel oder auch der Gigot. Ich koche auch mit Vergnügen längst vergessenes Gemüse sowie Trüffel. Meiner Meinung nach sollte ein guter Koch in der Lage sein, eine gute Gourmetküche anbieten zu können, egal mit welchem Produkt und nicht nur mit Luxusprodukten.

Auf welches Produkt können Sie in der Küche absolut nicht verzichten?
Sicherlich Rote Beete aber auch Süsskartoffeln und Kalbsbries.

Das Gericht Ihrer Kindheit?
Rotkohl mit Kartoffelstock und Würstchen.

War für Sie der Beruf des Koches offensichtlich?
Tatsächlich habe ich mein Leben lang nichts anderes gekannt als die Restauration und alles, was damit verbunden ist. Mein Grossvater hatte eine Fischauktion, arbeitete somit für die Restauration und für Privatpersonen, besass auch Fischläden und einen Catering-Service.

Eher: Lokale oder exotische Geschmäcke? Tradition oder Innovation?
Ich bevorzuge den lokalen Geschmack und die Innovationen, aber ohne die Traditionen zu vergessen.

Warum haben Sie Crans-Montana gewählt, um Ihren Beruf auszuüben?
Aus Liebe zu diesem Land.

Ihre Einflüsse oder Inspirationen beim Kochen?
Es kann von fast allem kommen, sei es ein Spaziergang, Musik, Kunst oder auch Gerüche, an die ich mich aus meiner Kindheit erinnere.

Ihre schönste gastronomische Begegnung?
Das ist Claude Terrail, der Chef der Tour d'Argent in Paris, wo ich mit 19 Jahren gearbeitet habe. Er war eine sehr bescheidene Person, welche mir den Mut und die Lust mitgegeben hat, in der Welt der Gastronomie voranzukommen.

Können Sie eine Anekdote mit uns teilen?
Es ist nicht wirklich eine Anekdote sondern vielmehr ein Motto: « Be f***ing practical. Success is not a theory! ».

Das rezepet von Bert de Rycker auf video